¿TODOS LOS PLATOS GASTRONÓMICOS TIENEN QUE TENER UNA HISTORIA?

 Muchas personas normalmente quieren saber sobre la historia de cada plato y sobre ese algo la comida no es una excepción y cuando un plato es tan popular que casi podría considerarse como uno de los platos nacionales de un país conocer los orígenes del mismo es algo que resulta interesante, aunque sólo sea como curiosidad. 

 

No son pocos los alimentos que tienen tras ellos una historia un tanto fantasiosa acerca de su origen y resulta muy curioso que las leyendas gastronómicas que más persisten son también las más fáciles de desmontar.

Imaginemos que estamos en una representación de El cascanueces, acercándose la Navidad (lo que es más que apropiado para esta obra). Nuestro asiento es cómodo, la sala oscura y los bailarines y orquesta están dándolo todo en esta obra histórica. A mitad de la primera escena, cuando los ratones batallan contra los soldados de jengibre, comandados por el cascanueces, que acaba de cobrar vida bajo el árbol de Navidad, la música se detiene, los bailarines paran y el director de la obra coge el micrófono y le dice al público: "Nótese como Chaikovski utiliza los registros más altos de la orquesta para la música de batalla. Es este el recurso que el compositor ruso utilizó para conferirle a la situación una sensación de miniatura, mientras el hilo conductor, mucho más grave, sigue centrado en Clara". Acto seguido, seguimos viendo El cascanueces.

 

Cuando algo te gusta mucho, es normal que quieras saberlo todo sobre ese algo. La comida no es una excepción y, cuando un plato es tan popular que casi podría considerarse como uno de los platos nacionales de un país, conocer los orígenes del mismo es algo que resulta interesante, aunque solo sea como curiosidad.

No son pocos los alimentos que tienen tras ellos una historia un tanto fantasiosa acerca de su origen y resulta muy curioso que las leyendas gastronómicas que más persisten son también las más fáciles de desmontar.

Una de las leyendas gastronómicas más famosas es la de cómo la pasta llegó a ser el plato nacional de Italia. El mito dice que la pasta fue traída de China por el explorador veneciano Marco Polo.

Se sabe que los chinos ya consumían fideos hace 3000 años y la historia de Marco Polo resulta muy creíble puesto que el mundo occidental adoptó muchas innovaciones de China durante la Edad Media.

 

 

La historia de os platillos en la gastronomía puede ser un arte. Que venga el chef (u otro miembro del servicio) a explicarnos qué es lo que estamos comiendo, cuáles son las técnicas utilizadas, en qué pensaba a la hora de crearlo, cómo es un homenaje a su difunta abuela que cada domingo iba al mercado a comprar los salmonetes de Ricardo y hacía un guiso con ellos, etc, puede resultar equivalente a que un pintor de una obra abstracta nos explique exactamente qué debemos sentir cuando la miramos, como si solo existiese una interpretación correcta.

A este respecto, no solo existe división entre los diferentes tipos de comensales, los que van por la comida y los que van por la experiencia (un término en auge en los últimos años), sino que también existe división entre algunos de los grandes nombres de la restauración.

 

Nino Redruello, a cargo de la gastronomía del hotel Thompson y con un currículum que envidiaría hasta el más elitista cocinero (Fismuler, La Ancha, La Gabinoteca, Akelarre, Nobu... y la lista continúa hasta no dejar espacio a más caracteres), es defensor de la narrativa: "Hay dos formas de ir a un restaurante. La primera consiste en estar sometido a la experiencia gastronómica. Tú, como chef, ayudas al comensal a vivir esa experiencia. Tus compañeros de mesa pasan a un segundo plano, en ese caso, porque se va a experimentar de manera individualizada esa relación directa con la comida, con la obra del chef". La segunda forma, explica, consiste en "que no exista sometimiento a la historia del restaurante, pues vas allí a estar con tus amigos o familia".

 

Eduardo Guerrero es el chef del restaurante Adaly, también en Madrid, justo detrás del Lázaro Galdiano, que este año ha sido seleccionado por la Guía Michelin como "restaurante recomendado". Su visión es equidistante. De hecho, evita contar historias (más allá de los ingredientes) en la medida de lo posible, pero valora su importancia: "Por mucha historia que contemos, si detrás no está un gran plato, habremos fracasado", explica. Y continúa: "No es necesario que los comensales conozcan la historia de un plato, pero en aquellos que no son tradicionales, o cuya combinación de ingredientes o técnicas resulta novedosa, la historia ayuda a que sea una experiencia enriquecedora. Considero que una explicación sucinta de algo no conocido ayuda mucho a entender qué se está comiendo y reconocer el trabajo que lleva detrás".

Analizando esta crítica, existen diversas formas de apreciar (o menospreciar) ese valor añadido. Nino Redruello, por ejemplo, nos cuenta que "por un lado hay chefs que han puesto mucho trabajo y reflexión y que necesitan contarlo. Además, entiendo que hay muchos clientes (pero muchos muchos) a los que les sugestiona esta forma de entender la cocina y que quieren sentir esa conexión para involucrarse más en el porqué de cada plato". Redruello también habla de Adrià, pero desde un punto de vista mucho más evolutivo que regresivo: "Hemos pasado de aquellas cocinas de Ferran, en las que en la experiencia no había un gran mensaje, porque la propia técnica de que algo te explotara en la boca te hacía sentir de una forma determinada, te emocionaba, a una hostelería mucho menos técnica pero más reflexiva en torno a un mensaje". Y apostilla: "Para mí es muy respetable contar las historias detrás de cada plato, simplemente por el hecho de que tienes algo que contar, y eso no es poco". (Chen, 2020).

 

Como conclusión, todos los platos tienen una historia detrás, ya sean los de un asador tradicional vasco, que cocinan con respeto a la tradición de sus bisabuelos, o los de un restaurante gastronómico en un México. De hecho, nosotros como gastrónomos tenemos una historia que contar tras platillo que realizamos tanto en la escuela como en cocina en casa.

Fatima Olmos López

 

Referencia: Redruello (2020) Historia en cada plato. Platillos mexicanos con hitoria. Accesado el 23 de noviembre de 2017. Recuperado de https://foodandtravel.mx/platillos-mexicanos-historia/